Живу рибу до обробки зберігають 1–2 доби у ваннах або в акваріумах з проточною водою. Вода повинна бути чистою, без хлорки, насиченою киснем, з температурою не вище 10 °С.

Цілою використовують дрібну рибу масою 75-200г, а також рибу, призначену для банкетних страв. Рибу можна чистити вручну середнім ножем кухарської трійки, шкребками або механічним способом у напрямку від хвоста до голови. Після обчищання, з тушки видаляють плавники, починаючи зі спинного.

Процес обробки риби (крім окуневих) складається з таких операцій: розморожування мороженої риби, обчищання луски, видалення плавників, зябер, очей, нутрощів через розріз на черевці), промивання. Розморожують дрібну рибу у воді. Луску обчищають вручну у напрямі від хвоста до голови, початку з боків, а потім із черевця.

Для припускання, смаження і запікання з пластів спочатку відрізають хрящі, потім обшпарюють, зачищають кісткові “жучки” і промивають. При такій обробці риби кількість відходів становить 33-36%. Оброблені, ошпарені й зачищені від хрящів пласти використовують цілими або нарізають на порційні шматочки.

Велику рибу білугу, севрюгу, осетра, шипа, калугу обробляють однаково. Спочатку відрізують голову разом з грудними правниками. Для цього лівою рукою відтягують …
Підготовлену цілу рибу або порціонні шматочки посипають сіллю, перцем чорним меленим, обкачують у борошні, змочують у льєзоні, обкачують у …
Процес обробки риби (крім окуневих) складається з таких операцій: розморожування мороженої риби, очищення луски, видалення плавників, зябер, очей, нутрощів ( …
– Відрізування голови. Велику рибу білугу, севрюгу, осетра, калугу обробляють однаково.